Wild met Pasen
Wild zwijn biefstuk en rugfilet - Recept van chef Nick
Speciaal voor Pasen heeft Nick weer een mooi Paasmenu samengesteld. Heerlijke wild vlees plank vooraf en wild zwijn biefstuk en rugfilet als hoofdgerecht. Met een heerlijke (iets zoetige) aardappelpuree met pastinaak en gegrilde groene asperges. Afgemaakt met smaakvolle wild fond / rode wijnsaus.
Genieten! Nick bedankt voor de heerlijke (voorproef)middag.
VOORGERECHT
Plank met gedroogd en gerookt wild en olijven
Benodigdheden:
Fijne plakjes snijden en de gerookte ganzenborst bestrooien met beetje zout en peper.
- Hertenham
- wild zwijn coppa
- Wild zwijn gedroogde worst
- Gerookte ganzenborst
- Olijven
- Peper
- Zout
HOOFDGERECHT
Wild zwijn biefstuk en rugfilet, met aardappelpurree en groene asperges
Benodigdheden:
- Wild zwijn rugfilet (1 per persoon)
- Wild zwijn biefstuk (1 per persoon)
- 5 a 6 groene asperges per persoon
- 800 gram kruimige aardappelen
- 400 gram pastinaak
- 250 ml crème fraîche
- Olijfolie
- Peper
- Zout
Bereiding puree voor 4 personen:
Schil de aardappels en pastinaak. Vervolgens in stukken snijden en in kookpan met water en 2 a 2 theelepels zout toevoegen. Daarna zachtjes aardappels en pastinaak gaar koken. Wanneer je met vork makkelijk in prikt is het goed gaar.
Giet groenten af en stamp ze fijn. Voeg crème fraîche toe en maak er een fijne purree van. Naar smaak peper toevoegen.
Bereiding vlees en asperges:
Asperges op een bord licht insmeren met olijfolie. Dan grillen op de BBQ tot ze gaar zijn (ongeveer 5 tot 8 minuutjes). Vervolgens op een bord leggen en beetje peper en zout naar smaak toevoegen.
Nick heeft er voor gekozen het vlees te garen op de BBQ met kersenhout. Dit kan uiteraard ook in de pan indien gewenst.
Wild zwijn biefstuk en filet allebei garen tot 54 graden Celsius (intern) en daarna kort grillen tot ze mooi bruin zijn.
Eetsmakelijk!
Recept aardappelpuree (gedeeltelijk) van https://uitpaulineskeuken.nl/recept/aardappel-en-pastinaakpuree
SAUS
Wild fond / rode wijnsaus
Voor de rode wijnsaus heeft Nick zelf wild fond gemaakt. De saus kan ook gemaakt worden met een potje kant en klaar wild fond (375 ml) uit de supermarkt.
De wild fond is gemaakt met botten van wild op je bord en verse groenten + kruiden.
Benodigdheden wild fond:
- 1 kilo wild botten
- 4 liter water
- 1 dikke prei
- 1 winterwortel
- 500 gram tomaten
- 50 gram knolselderie
- 4 laurierblaadjes
- 3 foelieblaadjes
- Verse tijm
- Peper
Wild fond:
Oven voorverwarmen op 250 graden Celsius en laat de botten vervolgens in een braadslee bruin worden. Ondertussen kun je de groente schoonmaken en snijden. In grove stukken.
Vervolgens de wild botten in een grote soeppan aan de kook brengen. Schep het schuim er af. Voeg daarna de groenten en kruiden toe en laat dit minstens 5 uur koken op laag vuur.
Zeef de boullion en kook het in (met ruim 3 liter van de oorspronkelijke 4) tot er circa 1 liter overblijft. Let op dat het niet verbrand op de bodem. Goed blijven roeren!
Tot slot is er maar circa 400 ml wild fond nodig voor de saus. De rest kun je invriezen voor een volgende keer. Tip: gebruik een ijsblokjeshouder. Dan kun je in de toekomst per blokje ontdooien.
Rode wijnsaus:
Voeg aan de 400 ml wild fond 400 ml rode wijn toe. Laat dit samen inkoken tot er circa 200 ml overblijft. Voeg een paar blokjes (ongeveer een eetlepel) koude roomboter toe en roer het goed door.
Recept (gedeeltelijk) van https://coquinaria.nl/wildfond/
