Kerstdiner wild vlees
Speciaal wild kerstmenu van chef Nick
Heerlijk kerstdiner bereid (en geproefd door ons) door hobby kok Nick. Smaakvol en uitdagend wild vlees diner met kerst?
Hieronder het recept voor een geslaagd kerstdiner met hoge kwaliteit vleesproducten van wildopjebord.nl. Een heerlijke variant op de traditionele beef wellington; met wild zwijn biefstuk! Met vooraf een heerlijke wildragout in bladerdeeg.
Nick bedankt voor het heerlijke recept en de bereiding. Onze (huis)fotograaf Jori leverde weer sfeervolle plaatjes van de bereiding en het eindresultaat.
VOORGERECHT
Wildragout in bladerdeeg
Benodigdheden: (8 gevulde pasteitjes)
- Wild zwijn poulet 500 gram
- Bladerdeeg (voor 6 bakjes)
- 250 gram champignons
- 6 eetlepels bloem
- Eieren
- Prei
- Wortel
- Laurier
- Jeneverbes
- Wild bouillon 400 of fond 250
- 1 ui
- Peterselie
Bereidingswijze
Het wild zwijn poulet in circa 2 uur koken in een pan met ongeveer een liter water. Dit is tevens te gebruiken als water voor het maken van de bouillon.
Laat de boter smelten in de pan en fruit de grofgesneden ui. Tijdens het roeren telkens een grote schep bloem toevoegen. Dit wordt samen een grote klont bloem en boter. Daarna steeds een beetje bouillon toevoegen aan de klont en roer het goed tot er een gladdige romig mengsel ontstaat. Snij de gegaarde wild zwijn poulet in stukjes. Voeg samen met de in stukken gesneden champignons toe aan de roux. Laat nog 10 minuten doorkoken. Voeg zout en peper toe naar smaak.
Serveer de ragout in en om een bladerdeegpasteitje.
- Wild zwijn biefstuk 500 gram
- Bladerdeeg
- Roomboter
- Grote plakken gedroogde ham
- 300 gram tamme kastanjes
- 275ml melk
- 2x espresso
- 200 gram paddenstoelen
Bereidingswijze
Nick heeft er voor gekozen om hem buiten op de Green Egg (BBQ) klaar te maken. Dit kan ook in de oven op 200 graden Celsius.
Begin met het pellen van de kastanjes. Dit kan bijv. met een notenkraker. Laat het velletje rond de kern zitten. Voeg de kastanjes en melk samen in de pan en kook dit op laag temperatuur. Circa 20 minuten tot de kastanjes zacht zijn. Vervolgens meng/mix je de kastanjes, de espresso en de helft van de melk tot het een gladde massa is. Als de puree te vast/droog is voeg je nog wat warme melk toe. Doe dit in een schaal en dek dit af met vershoudfolie en laat het op kamertemperatuur afkoelen.
Snijd de paddenstoelen in kleine stukjes (ongeveer zelfde grootte). Daarna dep je de wild zwijn biefstuk droog en bestrooi met zout. Zoals je een gewoon wild biefstuk zou kruiden. Braad het wild zwijn biefstuk zeer kort op hoge temperatuur aan. Vervolgens haal je de wild zwijn biefstuk uit de pan en bak je de paddenstoelen in dezelfde pan. De wild zwijn biefstuk moet in vershoudfolie nog een 30 minuten in de diepvries rusten.
Ondertussen verwarm je de oven of BBQ op 200 graden. Leg een paar stroken vershoudfolie op het aanrecht. Leg daarop de grote plakken gedroogde ham en verdeel hierover een laag kastanje puree + paddenstoelen. Voldoende om de wild zwijn biefstuk in te pakken. Haal de biefstuk uit het folie en leg deze boven op de mix van kastanje en paddestoelen. Rol het pakket strak dicht. Ook de randen goed sluiten.
Tot slot leg je het bladerdeeg op het aanrecht en leg je de rol op ongeveer eenderde van de rand (zonder folie uiteraard!).
Vouw het bladerdeeg dicht waarbij je een rondom een platte rand van ongeveer 2 cm aanhoudt. De rand rondom aanduwen met bijv. een vork.
Plaats een kernthermometer en zorg dat het bladerdeeg goed rond de thermometer geknepen zit (je wilt voorkomen dat de wellington een ventilatie gat heeft). Smeer het bladerdeeg in met los geklopt eigeel en bestrooi er wat zout overheen.
Voor de BBQ: Leg de ‘wild’ wellington op een aantal vellen bakpapier indirect weg van de kolen. De vellen bakpapier moeten voorkomen dat het bladerdeeg te veel tussen de spijlen van je rooster zakt. Bak de wellington nu voor een minuut of 45 tot je een kerntemperatuur hebt van ongeveer 65°C. Mocht het bladerdeeg op een gegeven moment te hard “kleuren” dan pak je de wellington losjes in met aluminium folie maar verwijder dit wel minimaal 5 minuten voor het einde (ongeveer).
Tot slot de wellington circa 10 minuten laten rusten voor het aansnijden. Het overige kastanje puree kun je opwarmen en er bij opdienen.
HOOFDGERECHT
Wild zwijn wellington
Benodigdheden rode wijnsaus:
- 2 dl rode wijn
- 2 dl fond
- 1 sjalot
- 1 knoflook
- Peterselie
- Tijm
- Laurier
- 2 peperbolletjes
- Boter
Bereiding rode wijnsaus:
Pel en snipper de knoflook en sjalot. Vervolgens glazig stoven in een pan met boter. Voeg daarna de kruiden en peperbolletjes toe. Draai het vuur hoger en blus met rode wijn. Laat inkoken tot het ongeveer tweederde van de volume heeft.
Daarna de fond toevoegen en inkoken tot er ongeveer 300ml saus over is. Giet de saus door een zeef en doe ze weer in de pan. Roer (van het vuur af) enkele blokjes koude boter door tot het mooi glanst.
BIJGERECHT
Pommes duchesse
- 750 gram aardappelen
- 1,5 dooier
- 75 gram roomboter
- peper
- zout
- nootmuskaat
- bospeen voor 8 personen
Bereidingswijze
Kook de aardappels in ruim water gaar. Voeg alvast wat zout toe tijdens het koken. Giet de aardappels af en doe ze terug in de pan. Vervolgens stamp je de aardappels tot een mooie gladde puree.
Voeg de eierdooier en boter toe aan de puree. Breng op smaak met zout peper en eventueel nootmuskaat. Dit moet vervolgens een glad en smeuïg mengsel worden.
Pak een spuitzak met kartel spuitmond en spuit toefjes puree op een bakplaat (met bakpapier).
Tot slot circa 25 minuten in een oven op 190 graden (boven en onder warmte). Bij ons zijn ze helaas te plat geworden. Dit komt doordat er achterafgezien toch nog te veel vocht in heeft gezeten. Aardappels goed afgieten na het koken! Tip: Leg ze na het afgieten eerst even op een droge schone theedoek.
Je kunt ze al ruim van te voren maken en dan 10 minuten voor het serveren nog even in de oven opwarmen.
NAGERECHT
Brownie dulce lu leche met vanille ijs en rode vruchtensaus
Benodigdheden:
- (blikje) gecondenseerde melk
- vanille-ijs
- rode vruchten
- suiker
- 200 gram pure chocola
- 175 gram roomboter
- 325 gram kristalsuiker
- 3 eieren
Bereidingswijze:
Dulche du Leche: blikje gecondenseerde melk, gesloten, 3 uur koken in water en zorgen dat t onder water blijft staan.
Oven voorverwarmen op 170 graden Celsius. Ovenschaal inpakken met bakpapier. Zie onze foto. Doe de chocolade en boter in een hittebestendige schaal. Houd deze boven een pan met heet water tot het mooi gesmolten is. Let op dat je het water niet aanraakt.
Zet de schaal op het aanrecht en voeg de kristalsuiker toe. Roer tot alles goed opgenomen is. Vervolgens de bloem al roerend toevoegen tot ook dit mooi opgenomen is. Tot slot de eieren er door en roer tot het een mooie dikke gladde mix is.
Schep het mengsel in de voorbereide ovenschaal, giet de dulche du Leche er overheen en prik een paar keer door met een satéprikker. Bak in de voorverwarmde oven circa 30/35 minuten gaar. Of tot de bovenkant schilferig is maar nog zacht in het midden. Kook het niet te gaar, anders worden de randen te hard. Afkoelen en serveren met een bolletje vanille-ijs en rode vruchten.
Eet smakelijk!