Goed vlees

Wild en gevogelte: een feest voor iedere liefhebber en iedere kok!

Het vlees van wild en gevogelte is met niets anders vergelijkbaar. De beste delen zijn mals en tegelijkertijd aromatisch en pittig van smaak. Het is natuurlijk voedsel en elk diersoort heeft zijn eigen bijzonderheden, zeker omdat het aroma door het jaar heen niet altijd hetzelfde is.

Het aroma van de diverse wildsoorten verschilt per seizoen. Je kunt eruit afleiden in welke tijd van het jaar het wild werd gedood. In mei heeft reeënvlees een fijne, kruidige smaak, omdat het dier wekenlang verse kruiden en bloemen at. In de zomer zorgen jong blad en de scheuten van beukenbomen, haver en tarwe voor het karakteristieke, pittige vleesaroma. Wilde eenden uit kustgebieden smaken anders dan eenden die landinwaarts leven van insecten, slakken en granen.

Ook bij wild uit de diepvries blijft het speciale, door het voedselaanbod bepaalde aroma bewaard. Bij het kruiden van vlees moet hiermee rekening worden gehouden.

Door de grote hoeveelheid mineralen, sporenelementen en vitaminen is wild een gezond voedingsmiddel. De vezels van wild zijn zachter dan die van slachtvee en het vlees bevat ook minder vet. Door het voedingspatroon van wild bevat het vlees een hoger gehalte aan onverzadigde vetten en omega-3-vetzuren. Het vlees is dus goed voor de gezondheid van de mens. Ze voorzien het lichaam niet alleen van energie, maar maken ook ontstekingsremmende stoffen en provitamine D aan.

Verkrijgbaarheid van wild.

• Haas is van 15 oktober tot 31 december verkrijgbaar. Het vlees van de haas heeft een fijne structuur en is purperrood van kleur.
• Houtduif is het gehele jaar door verkrijgbaar (beheer). De houtduif is mooi donker van kleur en heerlijk mals. De jachtperiode loopt van 15 oktober tot en met 31 januari.
• Wild konijn is het gehele jaar door verkrijgbaar (beheer). Het vlees van het wild konijn is lichtroze van kleur en heeft een subtiele wildsmaak. De jachtperiode loopt van 15 oktober tot en met 31 januari.
• Wilde gans is het gehele jaar door verkrijgbaar (beheer). Van de wilde gans worden enkel de bouten en de filets gegeten.
• Wilde eend is van 15 augustus tot en met 31 januari verkrijgbaar. Van de wilde eend worden enkel de bouten en de filets gegeten.
• Fazant is van 15 oktober tot en met 31 januari verkrijgbaar. De jacht op de Fazant haan sluit op 31 januari.
• Wild zwijn is het gehele jaar verkrijgbaar. Het vlees smaakt sterker dan gewoon varkensvlees en is ook magerder.
• Hert is van gehele jaar verkrijgbaar. Vlees van herten heeft een stevige structuur en is mals van smaak. Daarom is de hertenbiefstuk een echte aanrader.
• Ree is het gehele jaar verkrijgbaar.  Het jachtseizoen loopt van mei tot september en van januari tot half maart. Het vlees van de ree is mals. De structuur is verfijnd kortdradig. De reerug, reebiefstuk en de reepoulet zijn culinair het interessantst.